Durante la cottura si verificano delle modificazione a carico degli alimenti e del mezzo di cottura. Negli oli l’esposizione ad elevate temperature, provoca delle modificazioni nella composizione chimica e interviene la perossidazione lipidica che porta alla formazione di sostanze che possono essere nocive alla salute se ingerite in quantità eccessive e modificano le proprietà organolettiche ed olfattive degli oli stessi. Tra i tipi di cottura, che provocano il maggior numero di alterazioni della composizione chimica, è inclusa la frittura poiché i grassi sono sottoposti ad elevate temperature evengono esposti all’ossigeno.
Nell’alimento si ha la formazione di una crosta superficiale che determina un minor assorbimento di grassi nell’alimento e porta ad un miglioramento delle sue caratteristiche organolettiche.
Ecco nella figura, le principali modificazioni biochimiche che avvengono.In breve si ha:
• la degradazione dei trigliceridi con rilascio di acidi grassi liberi e variazione del sapore
• gli acidi grassi liberi sensibili all’ossidazione lipidica portano alla formazione di composti volatili e non-volatili tra cui alcuni polimeri che rimangono nell’olio e possono essere ingeriti con l’alimento;
• l’aumento della viscosità.
Infine altre modificazioni sono l’imbrunimento e l’abbassamento del punto di fumo (temperatura alla quale l’olio inizia a fumare)
Perché l’olio extravergine d’oliva resiste meglio alle elevate temperature?
Numerosi studi hanno dimostrato che gli acidi grassi polinsaturi sono particolarmente sensibili al danno ossidativo. Questo significa che a parità di altri parametri un olio con un elevato contenuto di acidi grassi polinsaturi si ossida più velocemente rispetto a quelli in cui gli acidi grassi polinsaturi sono contenuti in minor quantità. Numerosi studi hanno evidenziato che queste modificazioni della composizione chimica sono inferiori nell’olio extravergine d’oliva rispetto agli altri oli vegetali grazie alla sua composizione chimica. In particolare la composizione qualitativa e quantitativa degli acidi grassi modulano la stabilità alle alte temperature insieme alla presenza di antiossidanti.
A conferma di questi dati studi condotti in laboratorio mediante l’impiego del Rancimat test hanno evidenziato differenze significative in stabilità degli oli vegetali. Come riassunto nella tabella sottostante, l’olio extravergine d’oliva poichè presenta una bassa concentrazione di acidi grassi polinsaturi e un maggior quantitativo in antiossidanti ha una maggior resistenza alle alte temperature.
Links: Relazione tra contenuto in acidi grassi poliinsaturi e resistenza all’ossidazione (Rancimat test). Franken EN., Min DB. Smouse TH, Champaign IL, eds. Flavor chemistry of fats and oils 1985 1-5.
