Gli oli e grassi entrano nella nostra alimentazione generalmente come condimento ed in particolare l’olio extravergine d’oliva costituisce uno dei simboli dell’alimentazione mediterranea. I grassi contribuiscono alle qualità organolettiche e alla palatabilità dei cibi. Gli oli sono costituiti prevalentemente da trigliceridi ma contengono anche numerose sostanze liposolubili, tocoferoli e antiossidanti. Sebbene l’olio d’oliva sia uno dei simboli dell’alimentazione mediterranea e svolga un ruolo importante nell’alimentazione umana, numerosi luoghi comuni lo collocano in una posizione di secondo piano rispetto agli altri oli vegetali presenti in commercio. Contrariamente a quanto si è portati a credere non vi è differenza tra l’apporto calorico indotto dall’olio d’oliva e quello di semi, infatti 100g di entrambi apportano circa 900 Kilocalorie. Negli ultimi decenni gli oli di semi ( soia, arachidi, mais,girasole ) e i grassi tropicali hanno trovato largo impiego nell’industria alimentare, nella ristorazione collettiva e tra le pareti domestiche. Gli oli e i grassi vegetali derivano da numerose materie prime tra cui semi di cereali (es. mais,riso), legumi (es. soia, arachidi) e frutti tropicali come la palma e il cocco. Le filiere produttive impiegate per ottenere l’olio d’oliva e gli altri oli vegetali differiscono considerevolmente e influenzano le qualità organolettiche e nutrizionali. L’olio extravergine ha una composizione chimica del tutto peculiare e una qualità nutrizionale superiore rispetto agli altri oli vegetali. Scopriamo insieme questi fattori e conosciamo piu’ da vicino le principali materie prime impiegate per estrarre gli oli e grassi vegetali.
Figura 1. Materie prime impiegate per ottenere gli oli e i grassi vegetali. Le conoscete tutte?
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